Muestreo des alimentos
El muestreo de alimentos tiene lugar en diferentes niveles de la cadena de distribución, ya sea durante la fabricación, el almacenamiento, la importación o la venta al detalle. El muestreo se realiza de forma programada (procedimiento operativo), pero también cuando es necesario o en respuesta a un evento (por ejemplo, una queja, un incidente, un resultado no conforme, etc.). Son posibles diferentes procedimientos operativos para la toma de muestras, y debe determinarse cuál aplicar en función del objetivo del muestreo.
Durante la toma de muestras se utilizan diferentes técnicas de muestreo, dependiendo del diseño y la finalidad del muestreo y las pruebas.
Una muestra alimentaria adecuada puede consistir en una o más unidades de muestra. Se recomiendan diferentes métodos de toma de muestras en función de la naturaleza del producto (frutas y verduras, productos lácteos, pescado y mariscos, etc.), de su estado (líquido, sólido, granulado, etc.) y de su temperatura de almacenamiento.
Productos ganaderos
El muestreo del medio de vida de los animales de granja garantiza la seguridad del medio ambiente y minimiza el riesgo de contaminación.
La recogida regular de muestras permite anticipar una contaminación, controlarla cuando se produce y establecer un plan para controlarla mejor. Cuando se pone en marcha un programa de saneamiento contra la Listeria, la verificación del entorno de vida permite supervisar el rendimiento de las acciones realizadas.
En el caso de alimentos específicos, como la leche, los muestreos son esenciales para verificar que los productos cumplen con las normas de la industria. Además, ayudan a los agricultores a recopilar información valiosa sobre su sistema de producción y les ayudan a evaluar oportunamente sus procesos.
Los productos LABPLAS pueden tolerar temperaturas de hasta -100°C, lo que permite a los agricultores almacenar sus muestras en el congelador para ser analizadas posteriormente cuando sea necesario o lo exija el tipo de prueba.
¿Cuándo tomar una muestra?
Además del muestreo que realizan como parte de su plan de control, los agricultores deben efectuar pruebas en las siguientes situaciones:
- Observación de un cambio en la salud de los animales que comen el mismo alimento;
- Aumento o disminución inexplicable de la producción de leche;
- Consumo de alimentos contaminados o con moho.
Productos agrícolas
Al principio de la temporada, los agricultores deben probar siempre sus semillas antes de plantarlas. Este muestreo preventivo ayuda a evitar problemas importantes durante el crecimiento de las frutas, hortalizas o cereales.
La toma de muestras en agricultura requiere un equipo estéril y debe realizarse meticulosamente para evitar la contaminación de las muestras.
Puede haber múltiples fuentes de contaminación, tales como:
- el viento;
- las heces de animales;
- el transporte de microorganismos mediante maquinaria;
- el agua de riego.
Productos transformados
En diversas etapas de la fabricación de productos transformados, deben realizarse pruebas de muestreo para garantizar la calidad.
Desde la preparación hasta el envasado, deben tomarse muchas muestras de alimentos a intervalos regulares para garantizar la seguridad de un producto para la salud humana. Dependiendo del nivel de procesamiento del alimento, el riesgo asociado será más o menos importante. En el caso de los alimentos "listos para el consumo", el riesgo de contaminación es mayor debido, entre otras cosas, a su capacidad para favorecer el crecimiento de ciertas bacterias como la Listeria y a que no se realiza ningún proceso de cocción antes del consumo. Algunas categorías de alimentos, como las especias, las mantequillas de frutos secos y las barritas nutricionales, también presentan un mayor riesgo de contaminación por Salmonella y requieren un muestreo microbiológico más amplio. Las pruebas se utilizan para verificar la conformidad de los alimentos con las normas de la industria y para garantizar la ausencia de contaminación.
Superficies de preparación
Además, las superficies de preparación también deben ser analizadas para la detección de diversos patógenos alimentarios. Al realizar este tipo de muestreo, es importante tener en cuenta los diferentes niveles de riesgo de contaminación en función del tipo de superficie a muestrear, donde la zona 1 corresponde a las superficies de mayor riesgo y la zona 4 a las de menor riesgo.
- Zone 1 : superficies en contacto directo con los alimentos (por ejemplo, cortadoras, cinta transportadora, manos de los empleados, mesas de trabajo, etc.).
- Zone 2 : superficies sin contacto directo con los alimentos, pero en estrecha proximidad con los alimentos y las superficies de contacto directo (por ejemplo, frigoríficos, paneles de control de equipos, etc.).
- Zone 3 : superficies sin contacto directo con los alimentos, más alejadas y situadas en las zonas de procesamiento o cerca de ellas (por ejemplo, carretillas elevadoras, carros, etc.).
- Zone 4 : áreas sin contacto directo con los alimentos situadas fuera del área de procesamiento (por ejemplo, vestuarios, cafeterías, etc.).
Las muestras recogidas deben analizarse a tiempo para eliminar el riesgo de contaminación o deterioro. Las bolsas estériles para muestras y los kits estériles para muestras de LABPLAS permiten el transporte seguro de estas muestras.
Hierbas y condimentos
Como todos los alimentos de consumo humano, las hierbas y los condimentos deben probarse.
Las hierbas frescas, al igual que las frutas y verduras, pueden estar expuestas a bacterias patógenas durante su cultivo. Por tanto, se aplican a este tipo de productos los mismos requisitos gubernamentales de seguridad.
Las hierbas secas también corren el riesgo de infectarse durante su producción, procesamiento y almacenamiento. Bacterias, como Salmonella o E. coli tienen un largo período de supervivencia, lo que puede suponer un riesgo para la salud humana si se ingieren.
Fraude alimentario
La degustación de condimentos y especias también garantiza su autenticidad. A lo largo de los años se han registrado muchos fraudes alimentarios con este tipo de productos.
Nueces
En el muestreo de frutos secos o de productos que los contengan se debe comprobar la presencia de bacterias patógenas para la salud humana, como E. coli, Salmonella y Listeria.
Es importante saber que los frutos secos están en la lista de alérgenos alimentarios prioritarios en Canadá. Así, la presencia de los siguientes frutos secos debe declararse siempre en las etiquetas de los alimentos disponibles para la venta:
- almendra
- nuez de Brasil
- anacardo (marañón)
- avellana
- nuez de macadamia
- nuez de pecana
- piñón
- pistacho
- nuez de Grenoble
