Les prélèvements, lors d’échantillonnage alimentaire, se font à différents niveaux de la chaîne de distribution, soit lors de la fabrication, de l’entreposage, de l’importation ou encore de la vente au détail. L’échantillonnage est fait de manière programmée (procédure opérationnelle), mais aussi au besoin ou en réponse à un événement (par ex. une plainte, un incident, un résultat non-conforme, etc.). Différentes procédures opérationnelles de collecte d'échantillons sont possibles et doivent être appliquées en fonction de l'objectif de l'activité d’échantillonnage.
Différentes techniques de prélèvement d'échantillons sont utilisées pendant la collecte d'échantillons, selon le plan et le but de l'échantillonnage et de l'essai.
Un échantillon alimentaire adéquat peut consister en une ou plusieurs unités d’échantillonnage. Différentes méthodes de collecte d’échantillons sont recommandées selon la nature du produit (fruits et légumes, produits laitiers, poissons et fruits de mer, etc.), de son état (liquide, solide, granuleux, etc.) et de sa température de conservation.
Produits d’élevage
Procéder à l’échantillonnage du milieu de vie des animaux d’élevage permet d’assurer la sécurité de l’environnement, et de minimiser les risques de contamination.
La récolte régulière d’échantillons permet d’anticiper une contamination, la suivre lorsqu’elle survient et d’établir un plan pour mieux la contrôler. Lorsqu’un programme d’assainissement contre la Listeria est mis en place, la vérification du milieu de vie permet de monitorer la performance des actions menées.
Dans le cas de certains aliments précis, comme le lait, les échantillons sont primordiaux pour vérifier la conformité des produits face aux normes de l’industrie. De plus, ils aident les éleveurs à recueillir des informations précieuses sur leur production et les assistent dans l’évaluation ponctuelle de leurs procédés.
Les produits LABPLAS tolèrent des températures pouvant atteindre -100 °C, ce qui permet aux éleveurs de conserver leurs échantillons au congélateur pour des analyses ultérieures lorsque nécessaire ou requis par le type de test.
Quand procéder à l’échantillonnage ?
En plus des prises d’échantillons prévues dans leur plan d’échantillonnage, les éleveurs doivent procéder à des analyses lors des situations suivantes :
- Observation d’un changement dans la santé des animaux qui mangent les mêmes aliments;
- Augmentation ou diminution inexpliquée de la production de lait;
- Consommation d’aliments contaminés ou moisis.
Produits d’agriculture
Au début de la saison, les producteurs agricoles devraient toujours analyser leurs semences avant de les mettre en terre. Cet échantillonnage préventif permet d’éviter des problèmes majeurs lors de la pousse des fruits, légumes ou céréales.
La collecte d’échantillons dans le domaine de l’agriculture requiert de l’équipement stérile et doit être faite méticuleusement afin d’éviter la contamination des échantillons.
Il peut y avoir de multiples sources de contamination telles que :
- le vent;
- les fèces d’animaux;
- le transport de microorganismes par la machinerie;
- L’eau d’irrigation.
Au début de la saison, les producteurs agricoles devraient toujours analyser leurs semences avant de les mettre en terre. Cet échantillonnage préventif permet d’éviter des problèmes majeurs lors de la pousse des fruits, légumes ou céréales.
Produits transformés
Lors de la production de produits transformés, des tests d’échantillonnage doivent être faits à plusieurs étapes afin d’en assurer la qualité.
De la préparation à l’emballage, de nombreux échantillons d’aliments doivent être prélevés, et ce, à intervalles réguliers, afin d’assurer l’innocuité d’un produit pour la santé humaine. Dépendamment du niveau de transformation de l’aliment, le risque associé sera plus ou moins important. Dans le cas des aliments de type « prêt-à-manger », le risque de contamination est plus élevé relativement, entre autres, à leur capacité de favoriser la prolifération de certaines bactéries comme la Listeria et car aucun processus de cuisson ne se produit avant la consommation. Certaines catégories d’aliments, comme les épices, les beurres de noix et les barres nutritionnelles, sont également plus à risque d’être contaminés par la Salmonelle et requiert un échantillonnage microbiologique accru. Les tests servent à vérifier la conformité des aliments en vertu des normes établies par l’industrie et à garantir l’absence de contamination.
Surfaces de préparations
De plus, les surfaces de préparation doivent également être analysées pour la détection des différents pathogènes alimentaires. Lors de ce type d’échantillonnage, il est important de tenir compte des différents niveaux de risque de contamination selon le type de surface à échantillonner, la zone 1 représentant les surfaces où le risque est le plus élevé, et la zone 4 les surfaces où le risque est le moins élevé.
- Zone 1 : surfaces en contact direct avec les aliments (ex : trancheuses, tapis roulant, mains des employés, tables de travail, etc.).
- Zone 2 : surfaces sans contact direct avec les aliments, mais à proximité immédiate des aliments et des surfaces de contact direct (ex : réfrigérateurs, panneaux de contrôle des équipements, etc.).
- Zone 3 : surfaces sans contact direct avec les aliments, mais plus éloignées et situées dans ou à proximité des zones de transformation (ex: chariots élévateurs, diables, etc.).
- Zone 4 : surfaces sans contact direct avec les aliments, mais situées en dehors de la zone de transformation (ex : vestiaires, cafétérias, etc.).
Les échantillons récoltés doivent être analysés dans des délais rapides afin d’éliminer les risques de contamination ou de détérioration des prélèvements. Les sacs d’échantillonnage stériles et les trousses d’échantillonnage stériles de LABPLAS permettent un transport sécuritaire de ces spécimens.
Fines herbes et assaisonnements
Comme tous les aliments destinés à la consommation humaine, les fines herbes et les assaisonnements doivent être soumis à des échantillonnages.
Les fines herbes fraîches, comme les fruits et les légumes, peuvent être exposées à des bactéries pathogènes durant leur culture. Ainsi, les mêmes exigences réglementaires gouvernementales en matière de salubrité s’appliquent pour ce genre de produit.
Les fines herbes séchées sont aussi à risque d’être infectées durant leur production, mais aussi leur transformation et leur entreposage. Les bactéries, comme la Salmonelle ou l’E. coli, ont une longue capacité de survie, ce qui peut poser un risque pour la santé humaine si ces produits venaient à être ingérés.
Fraude alimentaire
L’échantillonnage des assaisonnements et des épices permet également d’assurer leur authenticité. De nombreuses fraudes alimentaires ont été répertoriées à travers les années avec ce type de produit.
Noix
L’échantillonnage des noix ou de produits contenant des noix doit vérifier la présence de bactéries pathogènes pour la santé humaine comme l’E. coli, la Salmonelle et la Listeria.
Il est important de savoir que les noix figurent sur la liste des allergènes alimentaires prioritaires au Canada. Ainsi, la présence des noix suivantes doit toujours être déclarée sur l’étiquette des aliments disponibles à la vente :
- amande
- noix du Brésil
- noix de cajou
- noisette
- noix macadamia
- noix de pacane
- pignon
- pistache
- noix de Grenoble
